Backwissen


Was macht einen Natursauerteig aus und für was ist er so wichtig? Warum schmeckt das Baguette von Neff wie in Frankreich? Wer oder was ist ein Vorteig? Und welches Geheimnis teilt unser Altbadisch Rundes gleich acht Mal mit unseren Kunden? Hier die Antworten, liebe Leser!


Natursauerteig:
Unser eigener Natursauerteig ist ein Teig aus Roggenmehl und Wasser, der rüber Nacht durch Gärung ersäuert.
Besonderheiten:
- beste natürliche Frischhaltung für unsere Brote
- gibt dem Brot den typischen säuerlichen aromatischen Geschmack
- wird täglich frisch hergestellt
- Einflussnahme auf Mehlqualitäten
- optimale Krumenporung
- elastische, schnittfeste Krume
Weizenvorteig:
Für unsere Brötchen und Weizenbrote (Weizenmehl & Wasser)
- Reifezeit (Ruhezeit) 10 bis 12 Stunden
- verbessert das Gebäckaroma
- verbessert die Frischhalt
Herstellung unserer Brötchen (Spitzweck):
- Brötchenteig aus Weizenmehl, Wasser, Weizenvorteig, Salz, Hefe, Malz
- Damit die Kruste schön aufbricht verpassen wir jedem fertig
geformten Brötchen mit der Hand den passenden Schnitt
- Damit die Brötchen den richtigen aromatischen Geschmack entfalten, ruhen sie für 12-14 Stunden in Kühlräumen
- Unsere Brötchen werden täglich frisch gebacken
Vollkornmahlerzeignisse (Mehl oder Schrot):
Warum gesünder?
- Sie enthalten die gesamten Bestandteile des Getreidekorns einschließlich Keimling
- Sie sind ballast- und mineralstoffreich, da fast alle Schalenanteile des Getreidekorns mit vermahlen sind
- Sie sind reich an Fettstoffen und ungesättigten Fettsäuren, da der Keimling mit vermahlen wurde
- Sie sind reich an Vitamin B, da das sogenannte „Schildchen“, das den Mehlkörper von Keimling trennt, im Vollkornmehl enthalten ist.
Herstellung unserer Brote:
Am Beispiel Familybrot
- Die Zutaten für den Teig werden gewogen
- danach derTeig gegknetet
- Nach den Knetvorgang ruht der Teig 20 – 30 min. Die Teigruhe dient zur Entwicklung der Teige (richtige Verquellung, enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen und Stärkeabbau. Beim Stärkeabbau entsteht Zucker der als Hefenahrung benötigt wird.
- Danach werden die Teigstücke abgewogen,geformt und auf Gare gestellt
- Gare im Gärraum bei 30°C u. 75% Luftfeuchtigkeit
- Nach erreichen des Volumens werden die Brote dreimal schräg mit dem Messer eingeschnitten und mit Dampf gebacken für 60min
- Dampf damit die Kruste elastisch bleibt und das Brot nur an den Schnittstellen aufgeht
Walnusszapfen:
Unsere beliebten Walnusszapfen haben eine Zapfen- oder Igelform. Diese werden von Meisterhand mit Schere bearbeitet und eingeschnitten. Die Mühe lohnt sich!
Baguettes nach elsässischem Rezept:
Unser Teigmacher weiß, wie’s geht! Er kommt nämlich aus dem Elsass und ist schon seit 15 Jahren dabei! Kein Wunder schmecken unsere Baguettes so original nach
Das 8er-Geheimnis:
Unser Altbadisch Rundes – ein sehr aromatisches Brot –wird im sogenannten 8er gebacken.
Das heißt, dass acht Brotlaibe aneinander bzw. zusammen gebacken werden. Durch die so entstehende, größere Oberfläche kann sich mehr Aroma beim Backen entfalten.


Natursauerteig:

Unser eigener Natursauerteig ist ein Teig aus Roggenmehl und Wasser, der über Nacht durch Gärung versäuert.


Besonderheiten:

- beste natürliche Frischhaltung für unsere Brote

- gibt dem Brot den typischen säuerlichen aromatischen Geschmack

- wird täglich frisch hergestellt

- gleicht natürliche Schwankungen der Mehl-Eigenschaften aus

- optimale Porung der Krume

- elastische, schnittfeste Krume



Weizenvorteig:

Für unsere Brötchen und Weizenbrote (Weizenmehl & Wasser)

- Reifezeit (Ruhezeit) 10 bis 12 Stunden

- verbessert das Gebäckaroma

- verbessert die Frischhaltung



Herstellung unserer Brötchen (Spitzweck):

- Brötchenteig aus Weizenmehl, Wasser, Weizenvorteig, Salz, Hefe, Malz

- Damit die Kruste schön aufbricht verpassen wir jedem fertig

geformten Brötchen mit der Hand den passenden Schnitt

- Damit die Brötchen den richtigen aromatischen Geschmack entfalten, ruhen sie für 12-14 Stunden in Kühlräumen

- Unsere Brötchen werden täglich frisch gebacken



Vollkornmahlerzeignisse (Mehl oder Schrot):

Warum gesünder?

- Sie enthalten die gesamten Bestandteile des Getreidekorns einschließlich Keimling

- Sie sind ballast- und mineralstoffreich, da fast alle Schalenanteile des Getreidekorns mit vermahlen sind

- Sie sind reich an Fettstoffen und ungesättigten Fettsäuren, da der Keimling mit vermahlen wurde

- Sie sind reich an Vitamin B, da das sogenannte „Schildchen“, das den Mehlkörper vom Keimling trennt, im Vollkornmehl enthalten ist.



Herstellung unserer Brote:

Am Beispiel Familybrot

- Die Zutaten für den Teig werden gewogen

- danach wird der Teig geknetet

- Nach den Knetvorgang ruht der Teig 20 – 30 min. Die Teigruhe dient zur Entwicklung der Teige (richtige Verquellung, enzymatischer Abbau von Mehlsubstanzen und Stärkeabbau. Beim Stärkeabbau entsteht Zucker der als Hefenahrung benötigt wird.

- Danach werden die Teigstücke abgewogen,geformt und auf Gare gestellt

- Gare im Gärraum bei 30°C u. 75% Luftfeuchtigkeit

- Nach erreichen des Volumens werden die Brote dreimal schräg mit dem Messer eingeschnitten und mit Dampf gebacken für 60min

- Dampf damit die Kruste elastisch bleibt und das Brot nur an den Schnittstellen aufgeht


Walnusszapfen:

Unsere beliebten Walnusszapfen haben eine Zapfen- oder Igelform. Diese werden von Meisterhand mit Schere bearbeitet und eingeschnitten. Die Mühe lohnt sich!



Baguettes nach elsässischem Rezept:

Unser Teigmacher weiß, wie’s geht! Er kommt nämlich aus dem Elsass und ist schon seit 15 Jahren dabei! Kein Wunder schmecken unsere Baguettes so original nach französischem Lebensgefühl.



Das 8er-Geheimnis:

Unser Altbadisch Rundes – ein sehr aromatisches Brot – wird im sogenannten 8er gebacken.

Das heißt, dass acht Brotlaibe aneinander bzw. zusammen gebacken werden. Durch das so entstehende, größere Volumen kann sich mehr Aroma beim Backen entfalten.





nach oben